Гостьовий допис Фреди Брейделі

Це гостьовий пост про непорозуміння в консервуванні, написаний читачкою Фредою Брейдлі. Вона піднімає деякі важливі питання, включаючи деякі потенційні небезпеки, пов'язані з консервуванням старими методами. Я вирішила поділитися ним з вами... і Фреда погодилася.

У світі консервування, здається, поширені непорозуміння, коли люди використовують "бабусині методи" або "методи двоюрідної тітки Саллі" кількох поколінь тому, які вже не є безпечними. Однак непорозуміння полягає в тому, що оскільки "бабуся" або "двоюрідна тітка Саллі" ніколи не хворіли, то все ще все гаразд. Що ж, я був мікробіологом протягом багатьох років, і саме в цій якості мій досвід роботидосвід у цій сфері може допомогти.

У мікробіологічній лабораторії, коли ми спеціально вирощуємо організми, ми створюємо середовище, яке їм подобається і в якому вони процвітають. Один тип організмів називається "анаеробним", тому що вони процвітають у середовищі, позбавленому кисню. Тепер ці організми процвітають у консервному середовищі, тому що ми створюємо саме те, що вони люблять (їжу і відсутність кисню) в герметичних банках, вакуумних пакетах і т. д.

Коли ми обробляємо їжу, незалежно від методу, ми використовуємо хімію проти мікробів, щоб вони не вижили.

Ця сторінка містить:

  • Нові бактерії та непорозуміння в консервуванні
  • А ще є кислота.
  • А як щодо "Консервування в духовці"?
  • Чи варто це того?
  • Записка від Шарон
  • На закінчення

Нові бактерії та непорозуміння в консервуванні

На жаль, сьогодні існує набагато більше НОВИХ бактерій, яких просто не існувало за часів нашої бабусі (або навіть за часів моєї мами). Це пов'язано з мутацією та відкриттям нових видів. Мутовані бактерії - це ті, які змінилися через використання антибіотиків, антибактеріального мила, обприскування овочів, забруднення ґрунтових вод та інших несприятливих для них речей.... вони не вмирають, вони просто змінюються.Деякі бактерії також інкапсульовані (уявіть собі: капсули з ліками... бактерії в захисній оболонці). Ці бактерії можуть жити століттями й тисячоліттями. Вчені вважають, що саме інкапсульовані бактерії або віруси стали причиною прокляття короля Тута.

Як це стосується консервування? Щороку багато вчених і мікробіологів об'єднуються, щоб дослідити НОВІ бактерії, а також старі, і намагаються придумати найбезпечнішу комбінацію тепла, тиску, індукції, провідності тощо, щоб вбити ці бактерії для безпечного домашнього консервування. Більшість з цих методів тестування не були доступні навіть за часів вашої бабусі. Більшість з цих методівТипи тестів були розроблені з кінця 20-го століття (приблизно з 1985 року), тому те, що робила ваша бабуся, ніколи не тестувалося подібним чином.

Чи означає це, що ваша бабуся помилялася? Не обов'язково, але у неї не було цих НОВИХ бактерій, з якими вона могла б боротися. А нові бактерії трохи стійкіші, ніж ті, що жили в бабусину епоху.

У консервній банці бактерії, які перебувають у стані спокою, не завжди змінюють колір, виділяють гази, запах або стають видимими. Вони просто лежать і плавають, поки не потрапляють у відповідний організм людини, і тоді настає хвороба. Це відбувається тому, що людський організм створив для них відповідну температуру і середовище, щоб вони знову стали активними. Це може викликати що завгодно - від легкої лихоманки до ботулізму (рідкісний випадок), але михочуть захиститися від цього за будь-яку ціну.

А ще є кислота.

У нашій кухонній хімії консервування такий КИСЛОТНИЙ продукт, як помідори, додає ще один шар - КИСЛОТА. Кислоти не всі однакові ні за складом, ні за силою, тому вони більше не приймають саліцилову кислоту (аспірин) як добавку. Томатна кислота дуже відрізняється, тому можна витримувати цей конкретний овоч на водяній бані. Однак навіть тоді не всі рецепти помідорів зберігаються однаково.тому вам все одно потрібно прочитати актуальну інструкцію для вашого конкретного рецепта.

На противагу цьому, зелена квасоля не має такої додаткової кислоти, тому необхідно вжити додаткових заходів, ось чому ТИСК необхідний для створення додаткових хімічних властивостей, які вбивають небажані забруднювачі. Додавання тиску до наших консервних банок створює набагато вищу кінцеву температуру, ніж просте кип'ятіння, і, таким чином, створює ще один рівень нашої кухонної хімії. Це часто буває дуже важливодля безпечного збереження ваших харчових запасів, тому, якщо це вказано... не ставте під сумнів... просто робіть це.

А як щодо "Консервування в духовці"?

Ще один напрямок, який постійно обговорюється в консервній спільноті, - це "консервування в духовці". (Це метод, який деякі люди використовують для фасування сухих продуктів, таких як пшениця, сухе молоко тощо).

Консервування в духовці - це неправильна назва. У бабусині часи ВОНА знала, що консервування в духовці і консервування - це не одне і те ж, але МИ намагаємося зробити їх синонімами - і це не так. Консервування в духовці зараз не є і ніколи не було консервуванням.

Насправді це спосіб нагріти гумову прокладку на кришці до еластичного стану, підвищити "тиск повітря" в банці до тих пір, поки воно не вийде, тоді, коли вона охолоне, зовнішнє повітря не зможе знову потрапити в банку, і таким чином за допомогою гумової прокладки досягається своєрідне вакуумне ущільнення.

Тепер, це має багато проблем, не останньою з яких є те, що конденсат, навіть якщо його не видно оком, може виникати В банку через підвищення/зниження температури в банці. Просто уявіть собі лобове скло вашого автомобіля в день, коли весняна температура вища за норму, тоді близько вечора ви отримуєте конденсат на вікні автомобіля... той самий принцип і тут (знову ж таки, це наука... в даному випадку, атмосферна).Ви створюєте своєрідний "туман" у банці, який насправді може призвести до утворення спор цвілі, які ви ніколи не побачите.

Сьогодні є докази того, що галюцинації молодих дівчат в епоху чаклунства в Салемі були викликані спорами цвілі в їхньому житі. Зрозуміло, що нам більше не потрібні подібні речі. Цвіль - небезпечний ворог. Не спокушайте долю і тут. Консервування в духовці НЕ Є КОНСЕРВУВАННЯМ - це метод герметизації, який неодноразово був доведений як потенційно небезпечний. Не варто його робити, особливо, коли єє відносно недорогі вакуумні ущільнювачі.

Чи варто це того?

Отже, як бачите, справа не в тому, що ваша бабуся "помиляється", а в тому, що відбулася еволюція мікробів і знань про них, і нам НЕОБХІДНО додати ці заходи, щоб забезпечити безпеку продукції. Хоча "потенційно можливо", що ваша місцевість може бути менш уражена бактеріями, ніж моя, чи дійсно ви хочете скористатися цим шансом? Якщо ви робите щось "не за директивою", то ви дійсно робите церизикнути, оскільки домашній консервний завод просто не може знати, з яким типом бактерій він потенційно має справу, і вони НЕ такі, як у "бабусині часи".

Дозвольте мені навести приклад з "реального світу". Всього через кілька років після того, як я почав працювати в мікробіології, чотири види Proteus змінилися на два, а ще два отримали новий рід Providencia. Це було на самому початку 80-х. Тож ви можете собі уявити, скільки змін відбулося з того часу.

Отже... повірте мікробіологу... те, що банка запечатана, і ви завжди так робили, і ви ніколи не хворіли... мікроби, які мутують і змінюються щороку, не читали вашу книгу з консервування.

ТАКОЖ... і це ТАК САМО ВАЖЛИВО... Кип'ятіть весь ваш продукт принаймні 15-20 хвилин після того, як ви висипали його з банки, щоб приготувати (деякі люди кажуть, що менше - це нормально, але я вважаю за краще помилятися на боці того, як я БАЧИВ, що бактерії вбиваються в лабораторії, а це 15-20 хвилин). Якщо щось залишилося, можливо, це вб'є його тоді (але це не гарантовано). Незважаючи на це, НІКОЛИ не їжте прямо з банки, тільки ву справі.

Примітка від Шарон

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ - це питання, здається, викликає занепокоєння!

Це гостьовий пост від Фреди, яка люб'язно поділилася своїм досвідом. І це хороший пост! Не хвилюйтеся, вам не потрібно кип'ятити варення, желе або соління. Ця рекомендація щодо кип'ятіння стосується низькокислотних продуктів з консервних банок. Варіть будь-які овочі або м'ясо. Вам не потрібно кип'ятити такі продукти, як рецепти маринадів і сальси, джеми, желе або фрукти. Це, здається, непорозуміння встаттю.

Вам потрібно вирішити, чи будете ви кип'ятити або не кип'ятити ваші продукти. Ось посилання на додаткову інформацію, яка допоможе вам прийняти рішення: Домашнє консервування: кип'ятити чи не кип'ятити?

Повернутися до коментарів Фреди...

На завершення...

Сподіваюся, я не здалася вам "критичною", бо це не було моїм наміром. Не всі є мікробіологами, і, чесно кажучи, я особисто відчуваю, що саме в цьому всі ці книжки про консервування недопрацьовують. Вони просто недостатньо акцентують увагу на мікробіологічних процесах. Довіртеся професіоналам, які роблять це для вашого блага, і просто дотримуйтесь нових директив, які виходять щороку.Вони найближчі до перевірених пристроїв безпеки, які ми маємо на ринку.

Callie Howard

Автор Callie Howard