Як бланшувати продукти для заморозки та дегідратації

Що таке бланшування
Навіщо бланшувати?
Що станеться, якщо не бланшувати
Чи знаєте ви, що бланшування не повинно бути ні надмірним, ні недостатнім.
Обладнання для бланшування парою, окропом і мікрохвильовою піччю
Методи бланшування
Які продукти краще бланшувати водою, а які - парою.
Як бланшувати продукти - список для друку
Запитання для бланшування
Як бланшувати продукти
Відкладіть це на потім!

Як бланшування продуктів полегшує їх заморожування та зневоднення. Містить покрокові інструкції для бланшування парою та окропом. Інформація про бланшування в мікрохвильовій печі та графіки часу бланшування, які можна роздрукувати.

Дізнайтеся, як бланшувати продукти для домашніх методів консервування, таких як консервування, зневоднення, заморожування та сублімаційне сушіння.

переваги бланшування
коли це обов'язково, а коли необов'язково
покрокова інструкція з бланшування окропом
покрокова інструкція для бланшування парою

Коротке кип'ятіння або приготування на пару овочів і фруктів перед консервуванням допомагає зберегти їхній смак, колір, текстуру та поживну цінність.

Бланшування великої партії шпинату Перейти до рецепта Роздрукувати рецепт

Що таке бланшування

Спочатку ми розглянемо питання: що таке бланшування?

Дуже просте пояснення... Бланшування - це занурення продуктів у киплячу воду або пару на певний час, а потім швидке охолодження в мисці з крижаною водою або дуже холодною водою, щоб зупинити процес приготування.

Насправді є 2 цілі бланшування в консервуванні продуктів харчування

Недовго нагрівати і мінімально варити овочі, щоб підготувати їх до консервації. Наприклад, бланшувати овочі перед заморожуванням.
Щоб легко зняти шкірку або очистити продукти. Наприклад, помідори та персики очищають від шкірки перед консервуванням.

Для кожного продукту потрібен свій час бланшування, який залежить від типу та розміру продукту, а також методу консервування, з яким ви працюєте....

Консервування
Зневоднення
Заморожування
Сублімаційне сушіння

Навіщо бланшувати?

Бланшування - це додатковий етап, який часто ставиться під сумнів. Навіщо взагалі бланшувати? Хіба я не можу просто додати продукти як є?

У деяких випадках бланшування є питанням якості, а не безпеки. Коли ви заморожуєте продукти, бланшування настійно рекомендується для контролю якості.

Але для консервування це набагато важливіше і може бути питанням безпеки. Якщо ви консервуєте і рецепт вимагає бланшування... зробіть це. Не пропускайте його.

Наприклад, якщо ви бланшуєте помідори перед зняттям шкірки, це робиться для зниження рівня бактерій і вважається питанням безпеки (причому, гаряче обговорюваним!). посилання на статтю про безпеку консервування помідорів

Це кілька головних причин, чому бланшування є корисним.

Ферменти: бланшування допомагає інактивувати ферменти. Ферменти - це те, що змушує їжу розм'якшуватися і зрештою розкладатися. Запобігання дії ферментів зберігає текстуру і колір вашої їжі.

Пакування: Бланшування також може допомогти під час пакування продуктів, злегка пом'якшуючи їх і полегшуючи заморожування або консервування. Наприклад, бланшування пом'якшує зелену квасолю і дозволяє покласти більше в банку. Бланшування пом'якшує броколі або цвітну капусту, що полегшує їх пакування для заморожування.

Чиста їжа: бланшування також може допомогти очистити поверхню їжі, видалити бруд, бактерії та інші забруднення, які можуть бути присутніми. Менше бруду в чистій їжі - це завжди добре.

Очищення продуктів: бланшування може розм'якшити шкірку деяких продуктів і полегшити їх очищення. Наприклад, помідорів і персиків, це робиться для зниження рівня бактерій і вважається питанням безпеки. Очищення помідорів, зокрема, може викликати гарячі суперечки. посилання на статтю про безпеку консервування помідорів

Що станеться, якщо не бланшувати

Залежно від типу продуктів і способу консервації, деякі продукти дійсно потребують бланшування... а деякі - ні (нижче у мене є списки, які можна роздрукувати).

Консервування

Я хочу підкреслити, що бланшування може бути проблемою безпеки при консервуванні. Це пов'язано з температурою у ваших банках (бланшовані продукти будуть гарячішими) і текстурою або щільністю ваших продуктів (бланшовані продукти будуть м'якшими).

У рецептах консервування зазвичай не називають це бланшуванням, а просто тушкують продукти протягом певного часу. По суті, ви бланшуєте/злегка готуєте їх для гарячого пакування. Це просто інша термінологія.

Деякі продукти мають рецепти як для гарячої, так і для сирої консервації. Наприклад, моркву можна консервувати як сирою (не бланшованою), так і гарячою (тушкованою/бланшованою). У цьому випадку у вас є вибір, і ви можете вибрати будь-який варіант.

Часто гаряча та сира квасоля мають однаковий час обробки. Наприклад, бланшована зелена квасоля має однакову користь. Перевага полягає в тому, що ви можете помістити більше квасолі в банку.

Знову ж таки, будь ласка, дотримуйтесь перевірених інструкцій щодо консервування. Схема бланшування, яку я подаю нижче, не призначена для консервування, а для заморожування, дегідратації або просто приготування на вечерю.

Заморожування

В основному нічого небезпечного не станеться, якщо ви не бланшуватимете продукти для заморожування. Це питання якості. Майже завжди рекомендується для якості, і я теж рекомендую. Якщо ви дійсно не хочете бланшувати те, що заморожуєте, спробуйте. Подивіться, що станеться з вашою їжею. Якщо ви не тримаєте її в морозильній камері дуже довго, це може бути просто чудово. Для більш тривалого зберігання бланшування стає більш важливим.важливо.

Зневоднення та/або сублімаційне сушіння

Зневоднення - ще один випадок, коли це питання якості, а не безпеки. Бланшування пом'якшує їжу, що скорочує час сушіння і робить кінцевий результат набагато кращим.

Чи знаєте ви, що бланшування не повинно бути ні надмірним, ні недостатнім.

Час бланшування важливий, не перебланшуйте і не недобланшуйте. Це дуже важливо.

Надмірне бланшування призводить до того, що їжа готується довше, ніж потрібно, і ви втрачаєте більше поживних речовин.
Недостатнє бланшування, коли час занадто короткий, може бути гіршим, ніж відсутність бланшування взагалі. Очевидно, що це запускає ферменти, але потім час скорочується, а ферменти не зупиняються.

Час для бланшування окропом

Ви починаєте відлік часу, коли вода повертається до кипіння після додавання продуктів. Після додавання продуктів кипіння природним чином спадає. Ви хочете, щоб цей час був коротким. NCFHFP рекомендує використовувати галон води на фунт овочів. Я ніколи не вимірюю, але це дає вам уявлення про те, з чого почати.

Намагайтеся керувати своєю партією так, щоб вода або підтримувала кипіння, або поверталася до кипіння протягом хвилини. Якщо повернення до кипіння займає занадто багато часу, у вас є 2 варіанти.

почніть з більшої кількості окропу.
додавайте менше овочів за один раз.

Порада від експерта: зберігайте тепло в каструлі, накривши її кришкою одразу після додавання овочів - це допоможе їм швидше закипіти.

Починайте відлік часу бланшування, коли вода знову закипить.

Час для бланшування на пару.

Відлік часу починається, коли ви додаєте продукти і закриваєте кришку. Пара продовжуватиме виходити, оскільки продукти не потрапляють у воду, щоб охолодитися.

Час на охолодження.

Після бланшування (будь-яким способом) ви кладете продукти в крижану ванну або дуже холодну воду, щоб зупинити приготування, зливаєте воду і пакуєте для консервації. Загальне правило - тримати продукти в холодній воді стільки ж часу, скільки ви їх бланшували. Отже, якщо ви бланшували 4 хвилини, охолоджуйте їх 4 хвилини.

Обладнання для бланшування парою, окропом і мікрохвильовою піччю

Цей розділ містить деякі ресурси та обладнання, які я рекомендую.

Каструля для бланшування

Існують спеціальні каструлі для бланшування. У мене була така кілька років тому, і вона чудово працювала. Це просто глибока каструля з кошиком, спеціально зробленим під неї.

Вибачте за погане зображення, воно старе! У мене більше немає каструлі, інакше я взяв би нову. 🙂

Єдина проблема з цим типом каструль полягає в тому, що вони сколюються. Коли чорне покриття сколюється, каструля починає іржавіти. Я користувався нею кілька років, перш ніж замінив її.

Кошик для бланшування та каструля.

Ви також можете використовувати каструлю і якийсь кошик. Я віддаю перевагу цьому варіанту, тому що тоді у мене також є каструля і кошик для інших цілей. Підійде будь-яка велика каструля, перевірте розміри, щоб знати, що ваш кошик підійде для вашої каструлі.

У мене є цей кошик з нержавіючої сталі марки Polder.... Я дуже рекомендую його. Він улюблений на моїй кухні! Його часто використовують і він чудово підходить для великих партій їжі. Використовуйте його з будь-якою каструлею. Зробіть виміри, щоб переконатися, що ваш кошик поміститься у вашу каструлю.

Якщо ви бланшуєте невелику кількість продуктів, підійде шумівка. Використовуйте щипці, якщо у вас є кукурудза.

Бланшуємо кукурудзу надворі на нашій печі-грилі "Вулкан

Каструля 4-ї конфорки

Ви також можете розглянути цю каструлю з 4-ю конфоркою. Я використовую її для бланшування невеликих партій, а також занурюю в неї фрукти для попередньої обробки перед зневодненням.

На цьому фото я обробляла ці персики лимонною водою перед зневодненням. Але каструля ідеально підходить як для бланшування парою, так і для бланшування окропом.

Каструля швидкого приготування

Ви також можете проявити творчість, коли це необхідно. Я спробувала використовувати каструлю швидкого приготування для бланшування моркви, коли у мене не було інших варіантів. Насправді, це спрацювало досить спритно.

Методи бланшування

Бланшування окропом

Бланшування у киплячій воді просто передбачає занурення продуктів у киплячу воду на відповідний час. Час залежить від типу продуктів і способу консервування. Час бланшування продуктів дивіться у своєму рецепті.

Наповнюємо каструлю водою і доводимо до кипіння.
коли вона закипить (і запариться), додайте кошик з підготовленою їжею (нарізаною, нарізаною, почищеною, залежно від продукту)
Засікайте час, коли вода знову закипить.
Негайно перемістіть їжу на холодну/крижану водяну баню, щоб зупинити приготування.
Якщо потрібно, промокніть їжу паперовими рушниками і запакуйте.

Бланшування парою

Бланшування парою передбачає вплив пари на продукти протягом певного часу. Ви можете використовувати каструлі того ж стилю, про які я згадував у розділі про кип'ятіння води вище.

Налийте в каструлю кілька сантиметрів води і доведіть її до кипіння.
Додавайте воду в каструлю за потреби, щоб вона не википіла досуха.
Коли вона закипить (і пропариться), покладіть у кошик один шар підготовленої їжі (нарізаної, нарізаної, почищеної, залежно від продукту). Робити це потрібно невеликими порціями, щоб пара циркулювала і покривала всю їжу в кошику.
Починайте відлік часу негайно.
Негайно перекладіть їжу у велику миску з холодною/крижаною водою, щоб зупинити приготування.
Якщо потрібно, промокніть їжу паперовими рушниками і запакуйте.

Бланшування в мікрохвильовій печі

Бланшування в мікрохвильовій печі: полягає в тому, що ви кладете продукти в ємність для мікрохвильової печі з невеликою кількістю води, накриваєте її кришкою і ставите в мікрохвильову піч на відповідний час приготування. Ефективно готує їжу на пару.

За даними NCFHFP, дослідження показали, що бланшування в мікрохвильовій печі працює не дуже добре. Ферменти не завжди інактивуються, що може призвести до низької якості. Мікрохвильові печі бувають різні, і час для кожної з них буде різним. Якщо ви вирішили бланшувати в мікрохвильовій печі, знайдіть інструкцію та дотримуйтесь інструкцій для вашої конкретної моделі.

Мікрохвильова піч не економить ні час, ні енергію, тому, на мою думку, просто не використовуйте її. Робіть це більш ефективним способом. Ефективніше використовувати окріп або бланшування парою, де це доречно.

Які продукти краще бланшувати водою, а які - парою.

Консервування - пам'ятайте, що для консервування потрібно дотримуватися інструкцій у вашому конкретному рецепті. Деякі продукти потребують бланшування, деякі - ні. Наприклад, морква може бути упакована сирою (без бланшування) або гаряче упакованою (варена/бланшована)

Заморожування та зневоднення - у вас буде вибір методів. Я включив таблиці нижче, щоб ви могли перевірити свою їжу... і перевірити, які методи працюють для яких типів продуктів і методів консервування.

Як бланшувати продукти - список для друку

У мене тут є 2 списки, які я зіставила з часом бланшування для зневоднення та заморожування продуктів. Бланшування парою та бланшування окропом. Роздрукуйте їх і тримайте під рукою, коли вам потрібно знати, як довго бланшувати овочі.

Ці схеми також є частиною нашого журналу "Комора для консервації" - чудового місця для зберігання всіх схем і PDF-файлів, які полегшують процес консервації.

Запитання для бланшування

Ви бланшуєте з кришкою чи без неї?

Для бланшування в окропі я раджу накрити каструлю кришкою. Якщо ви залишите каструлю накритою, вона краще збереже тепло і дозволить воді швидше закипіти. Вам потрібно буде підняти кришку, щоб побачити, коли вода закипить, щоб знати, коли починати відлік часу.

Для парового консервування кришка є обов'язковою умовою, адже саме вона утримує пару і оточує ваші продукти.

Як довго бланшувати

Для кожного продукту буде свій час, який залежить не тільки від типу продукту, але й від розміру шматочків. Ознайомтеся з таблицею вище або з інструкцією по бланшуванню.

Який вид бланшування ефективніший?

Я майже завжди використовую бланшування окропом. Мені подобається трохи помішувати їжу у воді, щоб переконатися, що тепло розподіляється рівномірно. Але часто ідеально підходить і пар. Я не думаю, що щось одне обов'язково "краще", якщо ви робите це правильно.

Що станеться, якщо бланшувати занадто довго?

Занадто довге бланшування просто переварить їжу, а це не потрібно. Ви втратите більше поживних речовин.

Чи можна бланшувати занадто короткий час?

Вважається, що недостатнє бланшування гірше, ніж відсутність бланшування взагалі. Згідно з NCFHFP, тепло активує ферменти в їжі, якщо ви скорочуєте час бланшування, ферменти не зупиняються. Це може вплинути на якість вашої їжі.

Чи потрібно солити воду для бланшування овочів?

Для зберігання продуктів сіль не потрібна. Якщо ви готуєте вечерю... так, додайте сіль, вона додає смаку.

Деякі продукти, які потрібно бланшувати.

Консервування помідорів
Заморожування шпинату
Заморожування моркви

Друк