Callie Howard- Ця сторінка містить:
- Що таке ферментація в порівнянні з консервуванням огірків?
- Чим ферментація продуктів в ідеальному маринаді відрізняється від ферментації в каструлі?
- Температурні міркування щодо ферментації харчових продуктів
Це інтерв'ю, яке я взяла у Венді з Ідеальний маринований огірок Спочатку це був подкаст, який зараз вже видалений, але інформація була настільки корисною, що я створив стенограму!
Я сам придбав Perfect Pickler і мав запитання про те, як ним користуватися, тому зв'язався з виробниками. Венді люб'язно погодилася поспілкуватися зі мною.
Я записав і подаю нижче стенограму основних частин нашої розмови.
Я знаюся на консервуванні, а Венді - на ферментації! У нас була чудова дискусія.
Ця сторінка містить:
- Що таке ферментація в порівнянні з консервуванням огірків?
- Чим ферментація продуктів в ідеальному маринаді відрізняється від ферментації в каструлі?
- Температурні міркування щодо ферментації харчових продуктів
Натисніть тут, щоб переглянути шпаргалку з формулами ферментації.
Що таке ферментація в порівнянні з консервуванням огірків?
Шерон. Венді, думаю, моє перше запитання до вас буде таким: "Чи не хотіли б ви розповісти, що таке ферментація і чим вона відрізняється від звичайного маринування, яке я зазвичай роблю, швидкий, свіжий огірочок?"
Венді: Гаразд, це форма консервування, так?
Шерон: Так.
Венді: Гаразд. Отже, в основному, ферментація - це метод Старого Світу. Він сходить до, мабуть, найперших записів Великої Китайської стіни, але він використовує дію мікроволокон корисних бактерій, щоб знизити рівень рН до рівня, коли організми, що псують, не можуть вижити. Таким чином, ми фактично створюємо середовище, де вони (корисні бактерії) будуть розмножуватися, а потім вони принесуть користьpH до мінімуму, і це знищить усі організми, що спричиняють псування.
Думаю, можна пояснити, як працює цей процес інакше: ми використовуємо сіль, і коли ви змішуєте сіль з водою, вона фактично робить воду недоступною для псуючих організмів.
Псуючим організмам потрібна волога. Тож це круто, що коли ви змішуєте сіль з рідиною, з водою. Тоді псуючі організми просто застряють. Вони нічого не можуть зробити, тому що у них немає вологи, і вони просто залишаються застряглими, поки корисні бактерії, які не заперечують проти такої кількості солі, не почнуть розмножуватися і не знизять рівень pH, і як тільки він стане рівнимнижче 4,7, псуючі організми просто гинуть. Вони не можуть вижити і гинуть.
Цей процес ферментації займає в середньому близько чотирьох днів. Після його завершення ви можете відкривати банку, закривати її, відкривати скільки завгодно, тому що рівень рН у рідині або розчині маринаду, який вона зберігає, досить низький. Вам не доведеться турбуватися про псування організмів, тому що вони не можуть там жити, що досить круто.
Шерон: Я знаю, що ми - коли я займаюся консервуванням, я завжди дивлячись на pH і саме тому вам доводиться використовувати для чогось консервну банку під тиском, а не просто водяну баню, але це має сенс - це також впливає на рН їжі, але зовсім по-іншому. Це не тепло, а просто сіль там. Чи не так?
Пробіотики у ферментованих продуктах
Венді: Сіль робить вологу недоступною, але корисні бактерії знижують рівень рН. Так, але найцікавіше те, що коли вони знижують рівень рН, вони розмножуються, як божевільні, виробляючи для нас пробіотики, які приносять користь.
Отже, лише одна четверта чайна ложка квашеної капусти фактично дає організму 40 мільйонів колонізуючих одиниць корисних бактерій, а доктор Меркола нещодавно опублікував статтю, в якій йдеться про те, що в одній мисці ферментованих овочів міститься стільки ж пробіотиків, скільки в цілій пляшці пробіотиків. Так що це величезна кількість.
Шерон: Так, і я впевнена, що це натуральний продукт, тому він має бути набагато кориснішим для здоров'я.
Венді: Так, і ви можете мати ширший спектр штамів, особливо використовуючи різні овочі в різній послідовності, наприклад, кожного дня певні штами будуть домінувати, а потім вони трохи сповільняться. Наступного дня домінуватиме інший штам. Можна отримати різні суміші штамів. Існують різні види пробіотичних організмів.
Отже, поки ці хороші, корисні бактерії розмножуються, вони насправді хочуть споживати багаті вуглеводи, які містяться в розсолі, рідині, що виділилася з овочів. Сіль допомагає витягнути її також, але у них немає травної системи, тому вони створюють ферменти, які виходять з їхніх тіл, і ферменти, такі як вуглеводи. Потім вони потрапляють назад в організм.бактерії.
Отже, бактерії - це не єдине, що розмножується. Вони весь час виробляють ферменти. Таким чином, ви також отримуєте ферментну добавку на додаток до пробіотичної добавки, виконуючи цей стародавній процес ферментації.
Шерон: Я прочитав лише незначну кількість літератури про ферментацію продуктів. Я не знаю про це дуже багато. Я не заглиблювався в це занадто сильно, але я не усвідомлював, що існує так багато різних речей, які відбуваються в цьому процесі.
Венді: Так, є, і один - є ще кілька, до яких я ще доберуся. Я не хочу викидати їх усі одразу. Але ці просто мають більше переваг.
Чим ферментація продуктів в ідеальному маринаді відрізняється від ферментації в каструлі?
Шерон: Ну, я просто хотів сказати, що я спробував зробити деяке бродіння просто в посудині, і воно виглядало настільки огидно, що я подумав, що це не може бути правильним.
Це трохи відрізняється від консервування, до якого я звик. Тому, коли я побачив ваш продукт для ферментації овочів у банці, мені стало цікаво. Чим це відрізняється від того, що ви робите просто в каструлі?
Як працює повітряний замок
Венді: В принципі, процес ферментації такий самий, але наша система робить його захищеним від помилок. Тож той маленький замок, про який ви говорите зверху, називається повітряним замком, і вода, яку ви наливаєте всередину, запобігає потраплянню дріжджів з повітря в банку, а потім дозволяє будь-яким газам, що накопичуються або виходять, утворювати бульбашки і виходити через цей повітряний замок.
Газ може виходити, але дріжджі не можуть потрапити всередину, і іноді, як ви вже говорили, якщо дріжджі оселяються і потрапляють у вашу відкриту посудину, ви отримуєте доступ до кисню, а це означає, що частина дріжджів з повітря може оселитися в тому, що ви намагаєтесь збродити.
Це може призвести до того, що називається "цвітінням", коли на верхівці виростають такі речі, які виглядають не дуже привабливо, а також вони можуть виділяти аромати і надавати слизьку текстуру. Вони не обов'язково псують страву або роблять її поганою, але вони не роблять її по-справжньому привабливою, і традиційно ви просто зачерпуєте їх, а потім все одно з'їдаєте решту.
Але я подумав: "Я не хочу цього робити". Саме це мені подобається в Perfect Pickler. Він стає системою, яка не допускає помилок і дуже зручна для користувача. Він просто висвітлює ці фактори, і саме це мені подобається в ньому.
Шерон: Так. Думаю, саме в такому становищі я і опинився, бо знав, що зверху буде щось, що мені доведеться зішкрібати. Але потім моя їжа набула такої слизької текстури, і тоді я зрозумів: "Я не знаю, чи правильно я роблю. Перш ніж почати годувати цим свою сім'ю, мені краще знати, що я роблю".
Венді: Кисень міг бути причиною появи дріжджів, а температура також може бути причиною, тому що коли ви вперше закриваєте банку, деякі дріжджі будуть там природним чином, і якщо у вас є Perfect Pickler, щоб підігріти температуру, дріжджі, які були там, будуть заохочуватися до процвітання. Так що температура також є фактором. Вам потрібно тримати їх нижче 74 градусів насправді.Ідеальна температура - від 64 до 74.
Шерон: Це могло бути проблемою, тому що це було влітку, і я намагався знайти прохолодне місце в моєму гаражі, але, можливо, воно просто було недостатньо прохолодним.
Венді: Так. Також добре те, що ви можете використовувати термопакет, одну з тих великих термосумок. Наприклад, ви можете робити покупки у великому продуктовому магазині, і ви можете просто покласти туди банки з пакетом льоду і міняти їх кожні 12 годин, і це буде підтримувати температуру. Навіть влітку це буде підтримувати температуру до 72 градусів, і це дасть гарний результат ферментації.
Шерон: Правильно. О, я поклав трохи капусти в свій тільки вчора. У мене просто біля кухні, у мене є невелика кімната. Ми називаємо це грязьовою кімнатою. Це свого роду задній вхід, і там залишається прохолодно. Отже, у ваших інструкціях, що додаються до Ідеального маринувальника, є інструкції щодо того, при якій температурі його слід тримати. Тож я трохи більше усвідомлював, що мені потрібно тримати його прохолодним. Я з нетерпінням чекаю, коли подивлюсь, якВиявляється.
Венді: Мені це подобається, тому що раніше я використовувала стару добру мультиварку Crock, а там було темно, і я не могла бачити, що відбувається. Кілька разів у мене був витік повітря, і я не знала про це, тому що не могла бачити крізь мультиварку. Тож мені дуже подобається бачити, що відбувається, і спостерігати за цим. Дітям це дуже подобається.
Температурні міркування щодо ферментації харчових продуктів
Квашена капуста зокрема, має деякі корисні штами, які мають кращі смакові якості при більш прохолодній температурі. Це те, що я намагався сказати. Тому квашена капуста, зокрема, виходить трохи смачнішою, якщо ви можете робити її при трохи прохолоднішій температурі.
Тому термометр - це чудова річ. Якщо у вас є термометр, який ви можете просто поставити поруч і знати, яка температура там, де ви ставите посудину для бродіння.
Шерон. Так, є. У мене там є термометр, тому що там я також зберігаю консерви, і вони краще зберігаються при прохолодній температурі. Тому я завжди стежу за цим.
[Кінець стенограми].
Венді продовжила розповідати набагато більше інформації.
Пам'ятаєте партію квашеної капусти, про яку я згадував на початку? Можу повідомити, що вона вийшла чудово! Ні слизу, ні плісняви, яку потрібно зішкрябувати. Чиста і легка, як дві краплі води.