Консервування копченої риби починається з процесу копчення. І тут мені допомагає Білл з Smoker-Cooking.com Риба, яку коптили стандартним способом, після консервування під тиском буде дуже сухою, тому ви захочете скоротити процес.

Злегка підкопчену рибу, яка підходить для консервування, також потрібно негайно обробити. Її небезпечно вживати в їжу в такому вигляді. Ось сторінка, якщо ви консервування риби Процедури дещо відрізняються.

Спочатку я поділюся порадами Білла щодо копчення риби, а потім перейду до інструкцій з консервування, наведених нижче.

Як щодо консервування копченої риби в банці на водяній бані? Як і всі інші проекти консервування м'яса, копчену рибу потрібно консервувати в консервний балончик під тиском а не консервна банка на водяній бані щоб бути в безпеці.

Фотографія надана Smoker-Cooking.com. Перейти до рецепта

Ця сторінка включає в себе:

  • Консервування копченої риби: розширені покрокові інструкції
  • Як коптити рибу
  • Приносимо свою рибу
  • Копчення риби
  • Консервування копченої риби
  • Картка рецептів

Консервування копченої риби: розширені покрокові інструкції

Гостьовий допис від Білла з SmokerCooking Ці вказівки щодо як коптити рибу для консервування Рецепти копченого лосося можна знайти на сайті Smoker-Cooking.com. Дякуємо, SmokerCooking!

Як коптити рибу

Коли ви консервуєте копчену рибу, процес відрізняється від того, коли ви готуєте готову до вживання копчену рибу. Риба, яку коптять при підготовці до консервування, частково готується. Тепло від процесу консервування доводить рибу до бажаної стадії готовності.

Для консервування використовуйте тільки свіжу, якісну рибу. Почистіть рибу, видаливши всі сліди крові. За бажанням видаліть луску або зніміть з риби шкіру.

Філе з боків риби відрізати від хребта. Дрібні кісточки можна залишити або видалити за бажанням.

Використовуючи пінтову банку як орієнтир, наріжте філе на шматки, які вертикально помістяться в банку, але приблизно на дюйм коротше, ніж висота банки. Намагайтеся, щоб шматки були приблизно однакової товщини, щоб вони рівномірно приготувалися при копченні.

Приготування риби

Перед копченням рибу потрібно засолити в солоній воді. Використовуйте концентрацію 1 склянка солі на 7 склянок води на кожні 3-4 фунти риби. Тонші шматки, товщиною до 1/2 дюйма, залишаються в розсолі від 5 до 10 хвилин. Шматки товщиною більше 1/2 дюйма засолюють від 30 до 45 хвилин. Засолювання в солоній воді дуже важливе, тому що воно запобігає псуванню.

Вийміть рибу з розсолу, обсушіть чистими рушниками і залиште сушитися на повітрі на решітці, поки зовнішня поверхня трохи не підсохне. Коли риба буде ледь липкою, вона готова до копчення.

Фотографія надана Smoker-Cooking.com.

Копчення риби

Температура в коптильні повинна бути достатньо низькою, щоб риба могла перебувати в коптильні достатньо довго, щоб отримати бажаний смак, але при цьому бути мінімально приготованою. Температура в діапазоні від 140 до 160 градусів за Фаренгейтом є ідеальною для риби, яка потрапляє в консервну банку.

Популярний Курці Big Chief та Little Chief працювати при температурі близько 170 градусів у безвітряний день при температурі 70 градусів або близько того, що буде достатньо для копчення риби для консервування. Якщо на вулиці холодніше і коптильня працює прохолодніше, це теж нормально. Час копчення буде трохи довшим.

Наповніть каструлю потрібною кількістю улюблених дров. Дотримуйтесь рекомендацій виробника коптильні щодо кількості дров для досягнення найкращих результатів. Улюбленою деревиною для копчення лосося є вільха. Коптіть рибу до тих пір, поки вона не буде готова для консервування.

Як дізнатися, що ваша копчена риба готова до консервування? Замість того, щоб орієнтуватися на внутрішню температуру, як для готової до вживання копченої риби, це визначається за втратою ваги.

Втрата ваги - це втрата вологи, і коли риба висихає, її текстура стає більш придатною для консервування. Для якісних, вологих консервів з копченої риби 10% втрати ваги - це те, що вам потрібно. Якщо ви віддаєте перевагу більш сухій рибі, прагніть до втрати ваги ближче до 12,5%.

Щоб визначити відсоток втрати ваги, почніть зі зважування риби безпосередньо перед копченням. Для цього підійдуть невеликі кухонні ваги. Кроки для визначення відсотка втрати ваги наступні:

  1. Зважте шматок риби перед копченням і запишіть вагу.
  2. Через деякий час перебування в коптильні вийміть шматок і зважте його ще раз.
  3. Відніміть вагу кроку 2 від ваги кроку 1 - це і є втрата ваги.
  4. Розділіть втрачену вагу на початкову.
  5. Помножте на 100, щоб отримати відсоток втрати ваги.

Ось приклад.

  1. 8 унцій - (вага попередньо копченої риби)
  2. 7 унцій - (вага після куріння)
  3. 8 мінус 7 = 1 унція (втрата ваги)
  4. 1 унція поділена на 8 унцій = 0,125
  5. 0,125 х 100 = 12,5% (загальна втрата ваги)

Ця копчена риба буде трохи сухуватою після консервування.

При консервуванні копченої риби слід пам'ятати, що чим жирніше риба, тим більш вологою вона буде. Жирна риба, наприклад, хороший лосось, буде більш вологою при висушуванні до 12,5% втрати ваги, ніж менш жирна риба. Риба з меншим вмістом жиру, як правило, сухіша за текстурою після консервування.

Консервування копченої риби

Рибу потрібно готувати в 1/2 пінти або пінти.

Пам'ятайте, що копчена риба повинна бути оброблена в Манометр.

Зберіть усе необхідне для консервування:

  • консервний балончик під тиском
  • банки для консервування
  • консервні ущільнювачі та кільця
  • підйомник для банок і лійка для консервування
  • рушники та серветки для посуду

Інгредієнти:

Риба слабого копчення

Процедура:

Нарізати рибу шматочками довжиною з банку.

Для цього рецепта використовуйте більше води у вашому скороварці, ніж зазвичай. Додайте в скороварку 4 літри води. Це важливо згідно з рекомендаціями Міністерства сільського господарства США, оскільки змінює час нагрівання та охолодження.

Для цього рецепта також не потрібно нагрівати воду в банці перед обробкою. Зазвичай, ви хочете, щоб вода в банці була гарячою, але не киплячою, коли банки потрапляють в банку. Але НЕ для копченої риби. В цьому випадку, вода з вашого крана потрапляє в банку і банки потрапляють в цю температуру води. І це повинна бути просто холодна вода. Вам не потрібно давати воді спочатку нагрітися. Це відповідно доНаціональний центр домашнього консервування продуктів харчування, тому це перевірений метод консервування, специфічний для копченої риби.

Упакуйте рибу в гарячі банки, залишаючи 1 дюйм вільного простору. Протріть обідки і поставте кришки для консервування. Закрийте кришками і обробіть згідно з інструкцією консервування під тиском (Пам'ятайте, що в цьому рецепті використовується більше води у вашій консервній банці).

Обробляйте пінти або півпінти за 1 годину 50 хвилин. Не робіть це в літрах. Не існує перевірених методів для літрів. Не забудьте відрегулювати тиск відповідно до висоти над рівнем моря, використовуючи таблицю нижче.

Картка рецептів

Консервування копченої риби

Консервування копченої риби дещо відрізняється від консервування звичайної риби. Дізнайтеся все, що вам потрібно знати про те, як консервувати копчену рибу! Роздрукувати рецепт

Інгредієнти

  • Риба (лосось, лосось, скумбрія, форель)
  • Сіль

Обладнання

  • Консервний балончик під тиском
  • Банки для консервування, ущільнювачі та кільця
  • Воронка для консервування, підйомник кришок і підйомник банок
  • Ковш та бульбашковий інструмент
  • Курець

Інструкція

  • Почніть з підготовки банок і налийте в них води. Додайте 4 літри води. Якщо ви не знайомі з консервуванням під тиском, перегляньте цю статтю, щоб отримати повну інструкцію з консервування під тиском. Вона містить більш детальну інформацію та покрокові інструкції про те, як працюють консервні банки під тиском.

Копчення риби

  • Рибу почистити, видаливши кров, луску та шкіру (за бажанням).
  • Відрізати боки риби від хребта.
  • Нарізаємо філе на шматочки.
  • Засолити рибу в солоній воді (1 склянка солі на 7 склянок води на 3-4 фунти риби).
  • Залиште шматки товщиною до 1/2 дюйма в розсолі на 5-10 хвилин, а більші шматки - на 30-45 хвилин.
  • Вийняти рибу з розсолу, обсушити паперовими рушниками.
  • Дати висохнути на повітрі на стелажі, поки зовнішня поверхня не стане ледь липкою.
  • Наповніть коптильню улюбленими дровами, дотримуючись рекомендацій виробника.
  • Коптити рибу при температурі 14-0-160 градусів за Цельсієм до готовності (визначається за втратою 10% ваги).

Консервування копченої риби

  • Нарізати рибу шматочками довжиною з банку.
  • Використовуйте 4 літри прохолодної водопровідної води для консервування під тиском (це відрізняється від багатьох рецептів консервування під тиском).
  • Укласти рибу в гарячу банку, залишаючи 1 дюйм над головою.
  • Протріть обідок і надіньте на нього ущільнювач і кільце. Помістіть банку в консервну банку. Заповніть усі банки. Дійте згідно з наведеними нижче інструкціями.

Примітки

Обробка за допомогою зварювального апарату під тиском Помістіть банки в банку. Продовжуйте заповнювати всі банки, поміщаючи їх у підготовлену банку (пам'ятайте, що для копченої риби ви не нагріваєте воду спочатку, і вам знадобиться 4 літри води). Закрийте банку кришкою, не знімаючи гніт. Доведіть до кипіння. Слідкуйте за тим, щоб пара почала виходити з вентиляційної труби в кришці. Дайте парі "виходити" протягом 10 хвилин, а потім встановіть гніт. Використовуйте відповіднівагу для вашої висоти над рівнем моря (див. таблицю нижче). Коли тиск досягне необхідного для вашої висоти над рівнем моря (див. таблицю нижче), почнеться відлік часу. Обробляйте протягом усього зазначеного часу, регулюючи нагрівання за необхідності, щоб підтримувати правильний тиск протягом усього часу. Після завершення часу обробки вимкніть нагрівання. Непоки що не знімайте вантажі. дайте банку спокійно постояти, поки тиск не повернеться до нуля. не намагайтеся прискорити процес охолодження. зніміть вантажі і почекайте 5 хвилин. відкрийте кришку, щоб дати парі вийти (обережно, щоб вона не потрапила на обличчя або руки!). залиште кришку зверху банки злегка прочиненою і почекайте 5 хвилин. зніміть кришку з банки і вийміть банки. (за бажанням ви можетеможна почекати ще 5 хвилин, якщо вміст булькає так сильно, що виливається з банок) Поставте банки на відстані кількох сантиметрів одна від одної на товстий рушник і дайте їм спокійно охолонути до кімнатної температури. Рекомендується 12 годин. Коли банки охолонуть, зніміть металеві стрічки, перевірте герметичність і зберігайте банки в темному прохолодному місці. Час обробки: Інструкція з обробки (сирий пакет) Обробляйте пінти або півпінти лише протягом 1 години 50 хвилин, з поправкою на висоту над рівнем моря згідно з таблицею нижче. Регулювання висоти для манометра Висота - зважений датчик 0-1,000 футів - 10 фунтів 1,001-8,000 футів - 15 фунтів Висота - Циферблат висотоміра 0-2 000 футів - 11 фунтів 2 001-4 000 футів - 12 фунтів 4 001-6 000 футів - 13 фунтів 6 001-8 000 футів - 14 фунтів Адаптовано з Національний центр домашнього консервування продуктів харчування
Останнє оновлення: 27.05.2021

Callie Howard

Автор Callie Howard